維生素能調(diào)節(jié)身體代謝，維持正常的生理功能。大多數(shù)維生素在人體內(nèi)無法合成，少部分可以合成但合成量不能滿足機(jī)體需求，因此人們需要從食物中獲取維生素。但有的維生素不耐熱、易氧化，錯(cuò)誤的烹調(diào)方式會(huì)導(dǎo)致維生素大量流失。
如何處理食物才能盡可能保留維生素？
1、淘米時(shí)不能用力搓
蒸米飯時(shí)盡量減少淘米次數(shù)，不能用力搓洗，不然會(huì)讓食物中的水溶性維生素大量流失。在淘米過程中不要使用流動(dòng)水沖洗在盆中用手?jǐn)噭?dòng)，清洗兩遍左右即可。淘米主要是去除比較明顯的灰塵，然后用手輕輕搓洗。
2、蔬菜洗完后再切
因?yàn)榫S生素C是水溶性維生素，洗完之后再切，可防止維生素C溶于水中，導(dǎo)致流失。另外維生素C易氧化且不耐高溫，切好蔬菜要及時(shí)放在鍋里快炒，不能長時(shí)間暴露在空氣中，也不宜久煮。
3、焯菜時(shí)加入適量鹽
焯燙蔬菜過程中，含有的水溶性營養(yǎng)成分如部分B族維生素以及維生素C會(huì)流失在水中。不妨在開水中加入適量食鹽，蔬菜的細(xì)胞內(nèi)外滲透壓平衡，減慢可溶性維生素流失到水中的速度，但注意鹽不能加太多。
4、炒菜時(shí)晚放鹽
同樣道理，炒菜時(shí)加鹽太早的話會(huì)讓蔬菜中維生素C大量流失。因?yàn)槌床讼确披}，食鹽出水會(huì)帶走部分維生素C。水不僅會(huì)帶走維生素C，而且也帶走其他水溶性維生素，如維生素B1、葉酸及維生素B2，在細(xì)胞中它們能得到一定程度保護(hù)，傳熱比較慢而且損失減少。當(dāng)進(jìn)入湯中會(huì)直接受到高熱，增加營養(yǎng)物質(zhì)的破壞和損失。
5、適當(dāng)加點(diǎn)醋
大多維生素在酸性環(huán)境中相對穩(wěn)定，在烹調(diào)菜時(shí)可適當(dāng)加醋，不僅讓菜脆嫩好吃而且能讓維生素保持穩(wěn)定狀態(tài)，減少維生素的流失。炒土豆、豆芽等含維生素C食物時(shí)可適當(dāng)加醋。但在炒小白菜、菠菜等綠葉蔬菜時(shí)不要放醋，不然讓炒出來菜發(fā)黃。炒菜時(shí)不能加入堿，因?yàn)閴A性環(huán)境會(huì)破壞許多維生素，讓許多維生素流失。在瘦肉中含有大量維生素B2、B6、B12等，在堿性環(huán)境下容易被氧化而失去活性，所以腌肉時(shí)不能加堿。
溫馨提示
通過以上烹調(diào)方法能留住食物中維生素，盡量不要采取高溫油煎或油炸的烹調(diào)方式。烹調(diào)食物時(shí)可善用香辛料，比如蔥、姜、蒜等具有抗氧化性能的配料，保護(hù)食材中維生素。