我國(guó)古代飲食有“五谷宜為養(yǎng)，失豆則不良”（引自《黃帝內(nèi)經(jīng)?素問》）的說法，意為雖然五谷有營(yíng)養(yǎng)，但沒有豆類就失去了平衡。由此可見，我們的祖先在生活實(shí)踐中對(duì)豆類在膳食營(yíng)養(yǎng)中的作用有很深的認(rèn)識(shí)。
豆類的品種有很多，根據(jù)大豆的種皮顏色可分為五大類：黃大豆、青大豆、黑大豆、其他大豆、飼料豆，需要注意的是這里的黑大豆和黑豆是有區(qū)別的。
大豆含豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、不飽和脂肪酸、鈣、B族維生素、維生素E和膳食纖維等營(yíng)養(yǎng)素。大豆蛋白質(zhì)含量約為35％～40％，是與谷類蛋白質(zhì)互補(bǔ)的天然理想食品。
大豆中含膳食纖維，其中棉籽糖和水蘇糖在腸道細(xì)菌作用下發(fā)酵產(chǎn)生氣體，可引起腹脹。大豆中植酸含量較高，可能會(huì)影響鐵和鋅等礦物元素的生物利用。
大豆中磷、鐵、鈣的含量豐富，明顯多于谷類，大豆中維生素B1、維生素B2和煙酸等B族維生素的含量也比谷類多數(shù)倍，并含有一定數(shù)量的胡蘿卜素和豐富的維生素E。大豆還含有大豆皂甙、大豆異黃酮、植物固醇、大豆低聚糖等多種植物化學(xué)物質(zhì)，這些物質(zhì)有益于健康。
大豆是優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)來源，可以消除因過多消費(fèi)肉類對(duì)健康帶來的不利影響。《中國(guó)居民膳食指南》中建議，每人每天應(yīng)攝入30克大豆及堅(jiān)果。
大豆制品通常分為非發(fā)酵豆制品和發(fā)酵豆制品兩類：非發(fā)酵豆制品有豆?jié){、豆腐、豆腐干、腐竹等，發(fā)酵豆制品有豆豉、豆瓣醬、腐乳、臭豆腐、豆汁等。豆制品發(fā)酵后蛋白質(zhì)部分分解，較易消化吸收，某些營(yíng)養(yǎng)素含量有所增加。大豆制成豆芽，除含原有的營(yíng)養(yǎng)成分外，還含有較多維生素C，因此當(dāng)新鮮蔬菜缺乏時(shí)，豆芽是維生素C的良好來源。
健康壹加壹汪老師
國(guó)家一級(jí)公共營(yíng)養(yǎng)師
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